Bisque

La Bisque è una vellutata di  di gamberi fatta con teste e altre parti di scarto  dei crostacei.  Può essere servita come una zuppa di pesce oppure può essere utilizzata come addensante e insaporitore nei piatti a base di pesce.  La tecnica di preparazione della bische ricorda molto quello del fondo di arrosto.  Tuttavia la sua preparazione e un pochino più rapida e non richiede l’utilizzo del forno. Io poi oggi voglio  proporvi la versione che di solito utilizzo in cucina per arricchire i piatti. Infatti questa è un’ottima base sia per legare la pasta sia  per creare salse per il pesce.

ingredienti:

500 g di gamberetti

100 g di carote

100 g di sedano

100 g di cipolla

300 ml di vino

brodo quanto basta

Farina di riso nella ragione di 60 g per litro procedimento : a

Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola con un filo d’olio e rosolateli a fuoco lento fino a fargli prendere un colore dorato.

A questo punto sfumate con il vino bianco, e  fate ridurre il tutto.

Quando  il composto ricomincerà a sfrigolare aggiungete il brodo e fate bollire il tutto per 30 minuti.

Ora con un frullatore a immersione frullate finemente tutto quanto e passatelo allo chinois, spremendo accuratamente i residuo.

Riportare  a ebollizione il liquidò salate e pepate e a pioggia, un po’ come fare una polenta, incorporate la farina di riso,come già detto, nella ragione di 60 g per litro .

La vellutata che otterrete sarà perfetta sia per mantecare un piatto di spaghetti che per creare una salsa ad abbinare un pesce alla griglia,ad esempio con l’aggiunta di un pizzico di curry  o di paprica.

Con piccole varianti si possono creare bisque con qualunque tipo di pesce. La cosa di cui bisogna tener conto che ad esempio una bisque creata con le vongole non necessita di lunghi tempi di rosolatura  in quanto le vongole avrebbero un sapore sgradevole . Quindi vanno inserite già sgusciate dopo aver rosolato le verdure nel momento in cui si sfuma con il vino.

 

 

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