Fondo bruno

fondobruno

Il fondo bruno è una di quelle preparazioni di base in  cucina e fa parte delle salse madri quali besciamella, vellutata, salsa di pomodoro.

La funzione del fondo bruno è essenzialmente di insaporire e  legare  i cibi .

Si utilizza un po’ ovunque nelle giuste proporzioni.

Nei primi insaporisce e lega, ma attenzione i suo colore può alterare l’aspetto del piatto .

Nei secondi è essenziale per gli arrosti ma si utilizza anche nella preparazioni di moltissime salse e in tanti piatti, della cucina tradizionale e internazionale.

Questa ricetta richiede molto tempo, anche nella versione veloce, e se non l’avete mai fatta qualche tentativo in cui non vi riuscirà alla perfezione è inevitabile.  In ogni caso potrà migliorare in maniera sensibile i gusto dei vostri piatti

Ora passiamo alla ricetta vera e propria

ingredienti

2 kg di ossa e ritagli di carne ( normalmente io uso qualunque ritaglio di carne, esclusi caprini e ovini)
350 gr di carote
150 gr di coste di sedano
500 gr di cipolla
alloro,timo,maggiorana,rosmarino,salvia
2 spicchi di aglio (se volete potete eliminarli)
1,5 lt di vino bianco ( se volete potete usare anche il vino rosso ma a mio avviso è troppo gustoso)

VERSIONE RAPIDA

1) Ungere le ossa,tagliare le verdure insieme al mazzetto di erbe aromatiche , rosolare in forno a 190° o per circa 1/2 ora o finché il tutto sia abbrustolito.

2)A questo punto versare il vino e lasciarlo asciugare fino ad ottenere una massa di un bel colore marrone testa di moro.

3)Raggiunto questo risultato bagnare nuovamente la massa con brodo di carne oppure della semplice acqua, fino a che la massa non sia completamente disidratata. ( attenzione disidratata non bruciata) Sgrassare il tutto colando i grassi sul fondo della teglia.

4)Estrarre la teglia dal forno, bagnare il tutto con acqua e, con un pennello da cucina staccare tutte le parti bruciacchiate sui bordi della teglia .Questo passaggio è molto importante perché la maggior parte del colore e del sapore sono racchiusi negli zuccheri caramellati attaccati ai bordi della pentola.

5)Mettere tutta la massa di carne verdure liquido in una pentola, aggiungendo acqua sufficiente a coprire il tutto, e far bollire per  1-2 ore.

6) togliere la pentola dal fuoco filtrare con un colino cinese.

7)Ridurre il liquido sul fuoco il tempo necessario per ottenere una salsa abbastanza densa.

8) addensare la salsa con farina stemperata in un grasso.

 

A tal proposito esistono molti modi di effettuare questa operazione.

  • – Si può utilizzare 80-90 gr per litro di farina tostata  oppure normale, stemperata con olio di semi di mais o con burro chiarificato fuso o con semplice acqua.
  • si può utilizzare 60/70 gr per litro di amido di mais stemperato in acqua .
  • si può utilizzare 70/80 gr di farina di riso versata a pioggia nella pentola in ebollizione e frustata come fosse una polenta.

Il metodo che io preferisco è sicuramente la farina di riso

  • è utilizzabile su qualunque piatto come insaporitore, risotti inclusi.

  • posso utilizzarla con le persone intolleranti al glutine

  • è una salsa quasi priva di grassi, cosa che mi permette di decidere se e quando utilizzarli  e anche quale tipo di grasso aggiungere.

  • infine l’aspetto visivo della salsa e il più simile a quello del fondo bruno tradizionale legato con farina.

     

VERSIONE TRADIZIONALE

Richiede gli stessi ingredienti sopra elencati ma un procedimento completamente diverso

1)Mettere carne, ossa, verdure, aromi e spezie in un pentola a tubo con il fondo bagnato di olio. Mettere la pentola sul fuoco rimestandola spesso sino a che tutto prenderà un bel colore dorato.

2)Aggiungere il vino e farlo evaporare completamente.

3)Aggiungere  del brodo di carne oppure dell’acqua fino al massimo della capienza della pentola e lasciar bollire a fuco lento per 5/6 ore

4) A questo punto il tutto si dovrebbe essere ridotto a circa la metà. Se fosse di meno aggiungere acqua fredda quanto basta a ottenere il livello richiesto e riportare a bollore. Colare il tutto in un colino cinese avendo cura di spremere bene i succhi, schiacciando ciò che resta nel colino con un mestolo.

5)Lasciare raffreddare il tutto e metterlo riposare in frigorifero per un notte in modo che i grassi affiorino e si rapprendano.

6)Ora con un cucchiaio eliminare tutto il grasso e rimettere il tutto sul fuco e ridurlo fino a ottenere una salsa densa.

7) legare la salsa come sopra.

P.S. Se  avete l’impressione che la salsa sia un po’ chiara dovete farla attaccare alla pentola. questo vuol dire che dopo aver svolto il punto 3 dovete filtrare il tutto e rimetterlo sul fuoco fino a far asciugare tutto il liquido. Attenzione a non bruciarlo, ma appena mancherà l’acqua vi accorgerete che il tutto comincerà a  sfrigolare a questo punto con un cucchiaio mescolatelo continuamente e fatelo colorare a piacere, dopo di che aggiungete altro brodo fino a riportarlo al volume originale. Nel caso in cui ancora non vada bene ripetete l’operazione fino ad ottenere il colore desiderato. In fine ripartire dal punto 4.

 

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