gestione del personale

 

 

Oggi voglio parlarvi di uno dei temi scottanti nella ristorazione.

Quello che le grandi aziende chiamano risorse umane.

Nella ristorazione esistono varie realtà che hanno esigenze specifiche, nella gestione del personale.

  • La grande ristorazione collettiva
  • l’albergo di medie e grandi dimensioni
  • il ristorante o la pizzeria
  • il locale a gestione famigliare

Detto questo, è  chiaro che le attività con grandi numeri come la ristorazione collettiva e i grandi gruppi devono comportarsi come qualunque fabbrica che produca viteria oppure panettoni. Avendo una gestione del personale strutturata con: ufficio del personale, responsabile del personale, ecc. ecc.

Nel ristorante o nel locale a gestione famigliare ad oggi la realtà delle imprese è profondamente diversa.

Il ristoratore assume meno persone possibile, le paga il meno possibile, e le carica di tutte le responsabilità che riesce ad appioppargli. Calcoliamo assieme le ore necessarie  alla gestione di un ristorante con apertura dalle 12/14.30 e 19/23.30 per 6 giorni a settimana più 3 ore al giorno di preparazione.La somma è 66 ore di lavoro. Sempre che vengano rispettati i carichi di lavoro.

Risultato?

La prima conseguenza è che chi deve esserci sempre ( cuoco e caposala) dopo alcuni mesi di lavoro danno di matto e si licenziano o si fanno licenziare. Sostituire personaggi chiave in un sistema come questo e fonte di problemi e di cali del fatturato.

L’ efficienza delle persone  cala proporzionalmente all’aumentare delle ore lavorate. Se si ammalano o si licenziano il ristorante rimane scoperto.

La qualità crolla all’aumentare dei clienti ( se obblighi le persone a lavorare ai limiti delle loro possibilità ad un aumento del lavoro corrisponde sempre un servizio approssimativo).

Sei costretto per non pagare troppe tasse e troppi straordinari ad utilizzare il lavoro nero. Ma visto che i tuoi fornitori sono super controllati e non possono fare nero e tu sei sottoposto agli studi di settore, finisci per pagare con i tuoi soldi. Se invece ti ostini a far del nero questi sono le conseguenze come dice  articolo 3 del Dl 12/2002 .

  • da 1500 a 9mila euro per ciascun lavoratore irregolare, in caso di impiego per un periodo fino a 30 giorni effettivi di lavoro;
  • da 3mila a 8mila euro per ciascun lavoratore, in caso di impiego fra i 30 e i 60 giorni;
  • da 6mila a 36mila euro, in caso di impiego oltre i 60 giorni.
  • mentre un ora al giorno di nero per 12 mesi corrisponde ad una sanzione di circa 10.000 euro

Ora spiegato tutto che dire

secondo me è ora che si cominci a ragionare all’americana. Cioè turni brevi e più personale.

Nello specifico del nostro esempio le 66 ore  devono diventare  due contratti part-time da 33 con due cuochi e due capo sala  e se necessario una serie di contratti minori.

ok è un poco vago.

facciamo un esempio pratico.

ipotizziamo un ristorante con 70 coperti e aperto pranzo e cena l’organico sarà:

  • 2  cuochi  con 5 ore di lavoro al giorno ciascuno
  • 1 addetto alle pulizie che pulisca la cucina 4 ore 2 al mattino 2 la sera
  • 1 lavapiatti 2 ore a mattino 2 ore la sera
  • 2 responsabili di sala con 4 ore di lavoro al giorno ciascuno
  • un addetto alle pulizie che lavori 2 ore al mattino e 2 al pomeriggio.
  • 2 commis di sala con 4 ore ciascuno anche solo nei giorni di maggior lavoro.

Ed infine la figura più importante di tutte che nei ristoranti italiani non esiste il Manager.

qual’è il ruolo del manager?

il manager deve fare collegamento e controllo tra tutti i reparti e i dipendenti.

Le obbiezioni  ad un sistema come questo si sprecano, e la mia risposta e scritta nei miei articoli precedenti.

Solo una ultima cosa. Un ristorante che non riesca a pagare questa struttura non ha senso dii esistere.

visita anche il nostro sito

http://www.chefcateringgourmet.com/158/la-consulenza

 

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