gestione acquisti

Uno dei punti critici del lavoro di un ristoratore è sicuramente la gestione degli acquisti.

Non importa quali siano le dimensioni, il tipo di struttura nella quale operate, i prodotti alimentari seguno un loro percorso che si può suddividere  nelle seguenti tappe.

  • ACQUISTO
  • RICEVIMENTO
  • STOCCAGGIO
  • PRODUZIONE
  • VENDITA

ACQUISTO

E’ una fase  molto delicata e importante che va pianificata e organizzata, tenendo conto di questi fattori:

– i tempi e la frequenza di consegna
– la conoscenza e la fiducia nei fornitori. (N.B. Fidarsi non significa che non devi tenerli sotto controllo).
-la corretta pianificazione degli impegni e del lavoro

Nelle grandi strutture chi si occupa degli acquisti è l’economo (purchasing manager), ma in realtà sono sempre l’executive chef e il maitre a dare il via a questa operazione.

Nelle strutture più piccole il lavoro di trattare con i fornitori e la programmazione sono gestiti generalmente dallo chef con la supervisione del responsabile .

Gli ordini possono essere trasmessi ai vari fornitori in diversi modi: via fax, via mail, via telefono o di persona. In ogni caso è buona norma conservare traccia  scritta di questi ordini così da poter controllare le forniture.

RICEVIMENTO DELLE MERCI

 

Per evitare spiacevoli sorprese postume è necessario, al momento dell’arrivo della merce, effettuare una serie di controlli basilari:

– Controllare che il peso o la quantità corrispondano a quelle effettivamente ordinate
– Controllare la temperatura dei prodotti alimentari secondo le norme HACCP
– Verificare l’integrità del contenuto in caso di prodotti fragili (bicchieri, bottiglie,      ecc.)
– Accertarsi che la consegna avvenga negli orari stabiliti
– Verificare che il peso o la quantità dichiarato in fattura corrispondano a quelle realmente consegnate.

STOCCAGGIO

Le regole da seguire per questa fase sono:

– Utilizzare recipienti idonei a contenere alimenti e muniti di coperchio.
– Effettuare la rotazione degli alimenti con frequenza.
– I frigoriferi e gli ambienti di stoccaggio devono essere puliti e a temperatura controllata
– Seguire le indicazioni della procedura HACCP per ogni diverso alimento:

Tipologia di alimento Temperatura di conservazione raccomandata
Carne Da 0° a +4°
Pesce Da 0° a +3°
Frutta e verdura Fino a +10°
Dolci e pasticceria Da 0° a -5°
Semilavorati e preparati Da 0° a -3°
Congelati e Surgelati Da -18° a -20°

 

E’ buona norma etichettare tutti i prodotti stoccati nei frigoriferi con :

– La data della preparazione
– Il tipo di prodotto contenuto
Nelle strutture con molti addetti è raccomandabile apporre anche la firma dell’autore della preparazione,così da tracciare i prodotti.

Occorre sempre controllare la scadenza dei prodotti  per garantire la quantità  dei prodotti e limitare  i costi inutili.

Le  cause di perdite economiche per il ristorante sono:

– Acquisti eccessivi
– Poca attenzione nella fase di valutazione del prezzo
– Pessimo monitoraggio del mercato
– Rapporti di “corruzione” con i fornitori
– Mancanza di procedure e indicazioni precise
– Inventari informali
– Furti da addetti alle consegne
– Accettazione e firma di bolle di consegna senza reale verifica dei prodotti
– Carenze igieniche nelle aree di stoccaggio
– Temperature non appropriate nelle zone di stoccaggio

PRODUZIONE

Quando il cibo entra in cucina è tutto nelle mani dei cuochi e,

come già detto  non sempre basta avere un bravo chef.

Tutti hanno un ruolo cruciale per il successo del ristorante.

Qui il lavoro del ristoratore è quello di trasmettere , con pazienza e determinazione,  l’importanza di un attenta gestione del food cost a tutto il personale.

Visto che gli obbiettivi di un ristoratore e quelli di un professionista non coincidono naturalmente, è necessario formare e informare  la tua squadra, su quali sono gli obbiettivi del ristorante, senza dimenticare che la comunicazione e la collaborazione tra i ruoli è fondamentale

La determinazione di standard è basilare,  ma l’importante è avere sempre sotto controllo il costo e gli ingredienti per ogni piatto.

La corretta esecuzione della ricetta farà il resto.

 

VENDITA 

A questo punto i piatti iniziano ad avere valore commerciale.

In questa fase il servizio riveste un ruolo fondamentale.

Il personale di sala rappresenta l’intero ristorane difronte ai clienti.

Occorre creare comunicazione tra sala e cucina, dove la cucina spiega e descrive alla sala i piatti proposti, e la sala comunica le reazioni dei  clienti alla cucina,

E’ una buona abitudine che  ad ogni variazione del menu, si faccia assaggiare i piatti allo staff di sala.

Tutti questi fattori sono necessari ad un buon svolgimento, dell unico momento in cui il nostro ristorante incassa denaro, il Servizio.

P.S Ho dato per scontate cortesia, attenzione e professionalità. Non potete comportarvi come dei trogloditi con i vostri clienti perché, anche se ovvio, sono loro a pagarti le vacanze al mare e la pagnotta.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...