Bisque

La Bisque è una vellutata di  di gamberi fatta con teste e altre parti di scarto  dei crostacei.  Può essere servita come una zuppa di pesce oppure può essere utilizzata come addensante e insaporitore nei piatti a base di pesce.  La tecnica di preparazione della bische ricorda molto quello del fondo di arrosto.  Tuttavia la…

Bottura ce l’ha

Oggi stavo leggendo le notizie di cucina sul sito dell’ ANSA e ho trovato questo interessante articolo. Bottura ce l’ha Spagnolo perde il primo posto ristoranti e omaggia nuovo “re” Redazione ANSA ROMA 14 giugno 201617:01 © ANSA (ANSA) – ROMA, 14 GIU – Dimostra stile Juan Roca, lo chef spagnolo del Cellar Can Roca…

Fondo bruno

Il fondo bruno è una di quelle preparazioni di base in  cucina e fa parte delle salse madri quali besciamella, vellutata, salsa di pomodoro. La funzione del fondo bruno è essenzialmente di insaporire e  legare  i cibi . Si utilizza un po’ ovunque nelle giuste proporzioni. Nei primi insaporisce e lega, ma attenzione i suo colore può…

…a proposito della selezione del personale

Nella ristorazione  da sempre una delle maggiori incognite è come ho già spiegato  in questo articolo . Ora il passo successive è come fare la selezione del personale. Credo che selezionare I collaboratori in base alle proprie esigenze sia uno dei punti critici nella ristorazione. Così come credo che sia uno dei punti critici di…

torta mimosa

La torta mimosa è uno di quei classici stagionali, che noi del settore prepariamo per decorare la nostra vetrina dei dolci, visto che raramente, i clienti, lo ordinano. Detto questo avere una vetrina elegante e curata e sempre necessario, così come ricordarsi di tutte le festività più o meno commerciali quindi oggi vi scrivo la ricetta…

gestione del personale

    Oggi voglio parlarvi di uno dei temi scottanti nella ristorazione. Quello che le grandi aziende chiamano risorse umane. Nella ristorazione esistono varie realtà che hanno esigenze specifiche, nella gestione del personale. La grande ristorazione collettiva l’albergo di medie e grandi dimensioni il ristorante o la pizzeria il locale a gestione famigliare Detto questo,…

Una storia vera

  Eccoci nuovamente insieme. Mi devo scusare con tutti per questa mia lunga assenza ma ultimamente, ho iniziato a lavorare in un nuovo ristorante. Dove oltre ad occuparmi della cucina mi è stato chiesto di reimpostare anche tutta l’organizzazione. Devo dire che non avevo mai visto niente del genere. Se come a me vi affascinano…

Perché un Locale alla moda

  Partiamo dal presupposto che essere alla moda è solo uno degli elementi che devono esserci ma non può essere l’unico. Detto ciò. Spesso sento parlare ristoratori in erba dei loro sogni. Purtroppo si sente la solita storia: “adesso apro un ristorane nella cuccetta di un yatch sgarrupato che mi ha lasciato mio zio.” Seguito…

perchè devi avere un posizionamento forte

    Cosa significa creare un posizionamento forte Significa creare un fortino dietro cui arroccarti e da cui sferrare attacchi ai tuoi concorrenti per fargli piangere sangue. Significa dare alla tua azienda un impronta inconfondibile. Significa avere una rotta precisa da seguire, senza ripensamenti e sbavature Come si ottiene tutto questo? Si ottiene facendo uno…

gestione acquisti

Uno dei punti critici del lavoro di un ristoratore è sicuramente la gestione degli acquisti. Non importa quali siano le dimensioni, il tipo di struttura nella quale operate, i prodotti alimentari seguno un loro percorso che si può suddividere  nelle seguenti tappe. ACQUISTO RICEVIMENTO STOCCAGGIO PRODUZIONE VENDITA ACQUISTO E’ una fase  molto delicata e importante che…

posizione e posizionamento

La domanda sorge spontanea. Dove apro il mio ristorante? Se pensavi di aprirlo al civico 00 di Via dei campi, località Fuorimano, non perdere tempo e vai a cercarti un lavoro, “Almeno COSÌ l’affitto lo paghi” Mi sembra scontato che tu debba essere in una posizione “geografica” un minimo favorevole, cioè in una zona dove…